Paris-Brest

Ingrédients pour la pâte à choux :

125g d'eau

1/2 cuillère à café de sucre semoule

1/4 cuillère à café de sel

55g de beurre

70g de farine tamisée

3 oeufs

amandes effilées

Ingrédients pour la crème mousseline

150g de pralin

pour la crème pâtissière : 20 cl de lait

vanille

2 jaunes d'oeufs

40g de sucre semoule

20 g de maïzena

20g de beurre

pour la crème au beurre : 16g d'eau

40g + 10g de sucre semoule

2 blancs d'oeufs

2 jaunes d'oeufs

100g de sucre semoule

40g d'eau

140g de beurre mou

Préparation de la pâte à choux ( env. 8)

Préchauffez le four à 200°C.

Dans une casserole, versez l'eau, le sucre semoule, le sel et le beurre en morceaux. Faites chauffer sur feu moyen.

Quand le beurre est fondu, retirez du feu et ajoutez la farine en pluie tout en remuant avec un fouet. Continuez de mélanger jusqu'à ce que la farine soit totalement absorbée. Remettez sur feu moyen, continuez de mélanger 1 min pour dessécher.

Lorsque la pâte est suffisamment desséchée, versez-la dans un autre récipient pour arrêter la cuisson.

Incorporez les oeufs un à un tout en fouettant.. Mettez la pâte dans une poche à douille et formez des cercles sur une plaque beurrée et farinée.

Saupoudrez d'amandes effilées.

Enfournez 15min à 200°C en chaleur statique puis prolongez de 15min à 180°C ( il suffit de baisser le thermostat du four, surtout ne pas l'ouvrir).

Lorsque les gâteaux sont cuits, les mettre sur une grille et laissez les refroidir.

préparation de la crème pâtissière

Portez le lait à ébullition avec quelques gouttes d'extrait de vanille.

Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena sans faire blanchir.

Incorporez le lait bouillant tout en mélangeant. Reversez dans la casserole et faites cuire à feu vif en fouettant. Dès que la crème épaissit, retirez du feu, ajoutez le beurre et mélangez jusqu'à ce qu'il soit fondu.

Laissez refroidir.

préparation de la crème au beurre

Réalisez une meringue italienne. Dans une casserole, mettez les 16g d'eau et les 40g de sucre à chauffer sur feu doux. Portez à ébullition jusqu'à 118°C. Pendant ce temps, montez les blancs en neige au "bec d'oiseau" avec les 10g de sucre. Tournez à pleine vitesse. Versez lentement le sucre cuit délicatement sur les blancs et laissez tourner à vitesse moyenne jusqu'à complet refroidissement. ( Si cette technique vous semble trop compliquée, vous pouvez battre vos blancs d'oeufs en neige en ajoutant par tiers le sucre jusqu'à absorption du sucre, vitesse élevée).

Fouettez les jaunes d'oeufs au batteur.

Montez à 118°, comme précédemment, l'eau (40g) et le sucre(100g). Versez ce sirop sur les jaunes . Battez vivement ( ça blanchit et fait un ruban).

Mélangez au batteur vitesse lente le beurre mou retravaillé puis ajoutez la meringue refroidie.

préparation de la crème mousseline

Mélangez la crème au beurre avec la crème pâtissière et le pralin ( soit tel quel soit finement mixé).

montage des Paris-Brest

Coupez les Paris-Brest en 2 avec un couteau à pain.

Les garnir de la crème mousseline mise dans une poche munie d'une douille cannelée.

Posez le couvercle, saupoudrez de sucre glace.

Mettre un peu au frigo pour que la crème prenne un peu. Bien sûr, si vous pouvez patienter avant de les manger ....